CÔNG NGHỆ SẤY ĐỐI LƯU - ỨNG DỤNG TRONG MIẾN THÁI HƯNG

CÔNG NGHỆ SẤY ĐỐI LƯU
ỨNG DỤNG TRONG MIẾN THÁI HƯNG

     Sấy miến là một trong những phần quan trọng trong quy trình sản xuất miến vì nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như quá trình bảo quản sản phẩm. Có nhiều phương pháp sấy miến trong đó có việc làm khô miến tự nhiên dưới ánh sáng mặt trời. Nhược điểm của phương pháp này là phụ thuộc vào thời tiết, chất lượng cũng như tính liên tục của ánh sáng mặt trời nên chất lượng miến khó được đảm bảo [1]. Máy sấy đối lưu với chức năng hút ẩm không khí là một lựa chọn thay thế cho phương pháp làm khô dưới ánh nắng mặt trời [1].

      1. Công nghệ sấy đối lưu 

           1.1. Nguyên tắc sấy

     Sấy đối lưu trong sản xuất thực phẩm ngũ cốc ăn liền dạng sợi như bún, miến, hủ tiếu,… sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy, với nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp theo điều kiện sản xuất của mỗi loại, chuyển động trùm lên vật sấy (sản phẩm).

     Quá trình sấy làm cho độ ẩm trong vật liệu sấy bay hơi theo tác nhân sấy (không khí nóng). Sau thời gian sấy khoảng 30 phút tới 1 giờ, sản phẩm sấy sẽ có độ ẩm theo yêu cầu (không quá 14% theo TCVN 7879:2008 – Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm dạng sợi ngũ cốc ăn liền) [2].

Hình: Nguyên tắc sấy đối lưu [2]

          1.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

Nhiệt độ và độ ẩm được biết đến là hai điều kiện chính tác động đến quá trình sấy khô [3].

             1.2.1. Nhiệt độ sấy

Đây là yếu tố then chốt quyết định đến chất lượng của miến thành phẩm. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, màu sắc, hương vị và thời gian bảo quản. Nhiệt độ sấy khô hợp lý có thể thúc đẩy quá trình bay hơi nước trong mì hoặc miến, giúp cải thiện chất lượng, rút ngắn thời gian sấy và cải thiện chi phí sản xuất [3].

       Cấu trúc và độ dai

• Nhiệt độ tối ưu (40-60°C): Giúp miến khô từ từ, tinh bột chuyển hóa ổn định, sợi miến có độ dai, chắc, không bị bở khi nấu.
• Nhiệt độ quá thấp: Thời gian sấy kéo dài, dễ làm miến bị ẩm mốc, bở, không giòn.
• Nhiệt độ quá cao: Làm bề mặt sợi miến khô nhanh (case-hardening) trong khi bên trong vẫn ẩm, gây ra hiện tượng nứt gãy, giòn, dễ vỡ khi đóng gói hoặc bị bở, nát khi chần qua nước sôi. [1]

       Màu sắc

• Nhiệt độ hợp lý: Miến giữ được màu trắng đục tự nhiên hoặc màu xám nhạt (đối với miến dong nguyên chất).
• Nhiệt độ cao: Khiến sợi miến bị ngả vàng hoặc sẫm màu, làm giảm giá trị cảm quan do phản ứng melanoidin [2].

       Khả năng hoàn nguyên (độ nở khi nấu)

• Sấy nhiệt độ cao có thể làm giảm khả năng hút nước (swelling capacity) của sợi miến do sự co lại bề mặt và thay đổi cấu trúc tinh bột. Miến sấy ở nhiệt độ quá cao thường dai cứng nhưng khó chín đều hơn [1].

       Tốc độ sấy và năng suất

• Nhiệt độ cao (70-90°C): Tăng tốc độ bay hơi, rút ngắn thời gian sấy, nâng cao năng suất nhưng rủi ro hỏng sản phẩm cao.
• Nhiệt độ thấp (dưới 40°C - Sấy lạnh): Thời gian lâu hơn nhưng chất lượng tốt nhất, màu sắc đẹp, không bị nứt.

             1.2.2. Độ ẩm

     Độ ẩm bao gồm độ ẩm không khí và độ ẩm trong sợi miến là yếu tố kỹ thuật quan trọng quyết định chất lượng, thời gian sấy và khả năng bảo quản của miến.

       Độ ẩm không khí (môi trường sấy)

     Độ ẩm không khí ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ thoát hơi nước từ sợi miến ra môi trường.

• Độ ẩm cao (> 70-80%): Quá trình sấy diễn ra rất chậm hoặc dừng lại vì không khí đã bão hòa hơi nước, không thể hấp thụ thêm nước từ miến. Điều này gây ra tình trạng miến lâu khô, dễ bị chua, ẩm mốc.
• Độ ẩm quá thấp (< 40%): Miến khô quá nhanh, dễ bị giòn, gãy, vỡ, màu sắc không trong.
• Độ ẩm lý tưởng: Độ ẩm không khí trong buồng sấy nên kiểm soát ở mức thấp [1], kết hợp với nhiệt độ cao (thường 45-55^oC) để tăng cường quá trình khuếch tán ẩm.

       Độ ẩm của miến thành phẩm

     Độ ẩm của sợi miến sau khi sấy quyết định đến độ bền và thời gian bảo quản.

• Độ ẩm quá cao (Miến chưa đủ khô): Miến sẽ bị mềm, dai dẻo (không giòn) và chắc chắn bị mốc, hư hỏng chỉ sau vài ngày bảo quản.
• Độ ẩm quá thấp (Miến bị sấy quá khô): Miến trở nên giòn, dễ gãy vụn khi đóng gói và vận chuyển.
• Độ ẩm tiêu chuẩn: Miến đạt chuẩn thường có độ ẩm dưới 12-14%. Mức này giúp miến dai, trong, màu đẹp và bảo quản được lâu mà không cần chất bảo quản.

      Sự chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và bên trong sợi miến quá lớn (xảy ra khi sấy quá nhanh bằng nhiệt cao nhưng độ ẩm môi trường thấp) sẽ khiến bề mặt khô cứng trước khi nước bên trong thoát ra kịp dẫn đến miến bị nứt, gãy, bề mặt thô ráp, giảm giá trị thương phẩm [4].

           1.3. Các phương pháp kiểm soát độ ẩm trong quá trình sấy miến

     Để đảm bảo chất lượng sợi miến, các cơ sở sản xuất thường áp dụng các phương pháp:

• Sấy công nghiệp: Sử dụng máy sấy nóng (nhiệt độ 45-55^oC) có hệ thống quạt gió đối lưu để hút hơi ẩm ra ngoài liên tục, đảm bảo độ ẩm môi trường sấy luôn thấp.
• Kết hợp phơi và sấy: Phơi nắng tự nhiên khoảng 2-3 giờ (nhiệt độ trên 30^oC), độ ẩm dưới 70%, sau đó đưa vào lò sấy để hoàn thiện.
• Máy hút ẩm: Trong môi trường độ ẩm cao, máy hút ẩm được sử dụng để duy trì không gian khô ráo, giúp miến khô đều.

      2. Ứng dụng công nghệ sấy đối lưu trong sản phẩm miến Thái Hưng

     Miến Thái Hưng ứng dụng công nghệ sấy đối lưu vào quy trình sản xuất, nhờ đó đảm bảo được các yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo quản mà không cần dùng chất bảo quản. Miến được sấy ở 50^oC trong 1 giờ 45 phút, độ ẩm miến thành phẩm ở mức 13%, đáp ứng theo TCVN 7879:2008.

     Tài liệu tham khảo

[1] Sasongko, S. B., Rini, B. P., Maehiroh, H., Utari, F. D., & Djaeni, M. (2021, February). The Effect of Temperature on Vermicelli Drying under Dehumidified Air. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering (Vol. 1053, No. 1, p. 012102). IOP Publishing.

[2] https://foscitech.vn/cong-nghe-say-san-pham-ngu-coc-an-lien-dang-soi/

[3] Zhang, Y. Q., Hui, Y., Wang, Y., Zhang, B., Guo, B. L., Zhang, G. Q., & Wei, Y. M. (2020). Effects of drying temperature and relative humidity on quality properties of Chinese dried noodles. Journal of Food Quality, 2020(1), 8843974.

[4] Wang, Z., Zhang, A., Zhang, M., Zhang, M., Ren, X., & Liang, S. (2025). Effect of temperature and relative humidity conditions on the formation of stress cracks and quality of Chinese dried noodles. LWT, 225, 117889.